¡Nixtamalizando el maíz para una tortilla viva!

Escrito por Jemima Picado, agricultora orgánica

Qué otro cultivo puede hacernos pensar y remontarnos más a nuestros primeros indicios como sociedad humana que el maíz! Este grano sagrado y cultivado por nuestros antepasados prehispánicos, desde hace aproximadamente 7000 años, fue y sigue siendo un eje central de su cosmovisión. Sin duda uno de los principales cultivos del continente americano que nos permitió establecernos y asegurarnos nuestra supervivencia en comunidad.

¿Cómo cocinaban y preparaban realmente el maíz para lograr aprovechar sus nutrientes al máximo?

Fue posiblemente a través de un proceso de observación y experimentación, donde se dieron cuenta que al cocinar los granos de maíz en un medio alcalino, como lo es el agua con ceniza, lograban suavizar y dar buen sabor a estos. A este proceso se le conoce como nixtamalización.

Esta técnica ayuda a que la cascarita (pericarpio) que rodea el grano de maíz se desprenda con gran facilidad; así se suaviza y gelatiniza el almidón que contiene dentro y al molerlo tiene una gran plasticidad, lo que facilita trabajar la masa sin que se rompa. Además, permite que el grano cambie bioquímicamente aportando enormes beneficios a nuestra salud:

• Mayor concentración de calcio disponible (hasta un 30% más). 

•Permite que podamos absorber mucho mejor los aminoácidos, fósforo, fibra y almidón resistente. 

•Disminución del ácido fítico, que es un aminoácido de difícil absorción y digestión para el ser humano.

•Aumento de la vitamina B3 o niacina que ayuda a que la piel, los nervios y el aparato digestivo se mantengan saludables, además de evitar enfermedades como la pelagra.

Dicho esto, podemos entrar a los sencillos pasos que necesitamos realizar para nixtamalizar nuestro propio maíz y así obtener masa para hacer unas tortillas cargadas de vida y nutrición! Es importante mencionar que cada variedad de maíz y cada ceniza se comportan de manera distinta y talvez vamos a necesitar diferentes cantidades de los ingredientes mencionados o diversos tiempos de cocción dependiendo de lo que tengamos disponible. A continuación vamos a ver las pautas generales para poder realizarlo en casa y experimentar; esta guía se basa en maíces criollos orgánicos y ceniza de maderas obtenidas en cocinas de hierro.

1.COCCIÓN DEL MAÍZ

Necesitamos únicamente 3 ingredientes
-Agua
-Ceniza o cal de grado alimenticio o viva.
-Maíz en grano entero y seco

Si utilizamos ceniza:
-3 litros de agua o más (de ser necesario)
-100 gramos de ceniza
-1 kilo de maíz criollo

Si utilizamos cal viva:
-3 litros de agua o más (de ser necesario)
-2 cucharadas de cal
-1 kilo de maíz criollo

Vamos a mezclar el maíz con el agua y la ceniza. Luego lo llevamos a cocinar a fuego medio alto, sin tapar y a partir del punto de ebullición contamos 1 hora. A la hora revisamos, se debe sentir suave el grano por fuera pero aún un poquito crocante adentro y si se debe también desprender con facilidad la cascarita; si no es así, continuamos cocinando y estamos revisando cada 5 minutos. Hay variedades de maíces más duros que pueden tardar más tiempo en estar listos o también cuando el maíz está viejo y muy seco tarda más en su cocción.

2. REPOSO

Cuando ya está listo nuestro maíz, lo tapamos y vamos a dejarlo reposar preferiblemente 8 horas. Un buen tip es cocinarlo en la noche y dejarlo reposar a temperatura ambiente hasta el otro día bien temprano. Si por alguna razón no se puede lavar inmediatamente después de las 8 horas de reposo, es conveniente guardarlo en el refrigerador con su agua hasta ser utilizado.

3. LAVADO

A la mañana siguiente, enjuagamos nuestro maíz nixtamalizado en un recipiente tipo canasto o colador, para retirar toda la ceniza o cal y frotamos repetidamente para desprender la mayor cantidad de las cascaritas de los granos. El lavado lo realizamos unas 3 veces o hasta que el agua salga limpia y los granos estén sin cascara.

4. MOLIDO

Ya tenemos listo el maíz para ser molido y obtener nuestra deliciosa masa para tortillas! Si se va a moler en casa en un molino manual es importante colar el maíz para extraer la mayor cantidad de agua antes de procesarlo. También podemos buscar molinos de maíz artesanales cerca de nuestras comunidades; inclusive en San José centro aún existen! Además, tomar en cuenta que para 1 kilo de maíz pueden salir alrededor de 30 a 40 tortillas, todo dependiendo del tamaño que hagamos la tortilla claro.

*Tip de la ceniza: Doña Zoraida, una amiga experta en nixtamalizar, me enseñó cómo elegir una ceniza de buena calidad que les quiero compartir. Tomamos un poquito de la ceniza, la humedecemos y frotamos en nuestros dedos, si nos quedan los dedos como babosos quiere decir que es una excelente ceniza para nixtamalizar.

No puedo terminar sin agradecer a nuestros padres y madres indígenas por regalarnos esta maravillosa biotecnología ancestral y sus aportes para nuestra nutrición, la cual ha perdurado por siglos en nuestra memoria y tradición.

!Que viva el maíz criollo y la tortilla nixtamalizada!